LES BASIQUES#1

La cuisine française étant riche en beurre, crème, fromage et lait (selon ce vieil adage qui dit très justement que "le gras, c'est la vie!"), il me semblait judicieux, pour ce premier article, de commencer par là.

Am stram gram

LES LAITS


Il existe du lait de: soja, avoine, riz, noisette, amande, épeautre, orge, chanvre, coco, cacahuète, seigle, millet, pistache, quinoa (liste non exhaustive)...

Alors lequel choisir?

Au quotidien: Pour vos céréales ou vos biscuits au petit déjeuner, le lait d'avoine est sûrement le plus approprié. Très riche en fibres et en glucides complexes, c'est un bon énergisant pour commencer la journée. Peu marqué en goût, il a cet autre avantage d'être l'un des laits végétaux les moins chers du marché. Il fera aussi un excellent lait chaud-colaté. On peut alterner de temps en temps avec du lait d'épeautre.


Pour les recettes salées: On privilégiera ici le lait de soja. Ce lait contient la même quantité de protéines (végétales) que dans un lait de vache. Il agira par conséquence de la même manière dans toutes les recettes comprenant du lait. Son goût est plus prononcé mais reste relativement neutre, et s'estompe légèrement une fois cuit. Son prix reste correct.

Pour les pâtisseries: Pour les becs sucrés, on peut y aller ici avec tous les autres laits sans réfléchir. Attention néanmoins à réadapter vos recettes, certains laits végétaux sont très sucrés. Ces laits sont aussi beaucoup plus chers que leurs homologues ci-dessus.


Si vous souhaitez en savoir plus sur quelle marque acheter, je vous conseille cette petite vidéo de Camille et Thomas, qui se sont gentiment ruinés pour tous les goûter à votre place.

Aussi, n'hésitez pas à prendre parfois des laits enrichis en calcium pour les jeunes corps en pleine croissance, ou simplement pour consolider vos os.

LES CRÈMES

Même combat que le lait végétal. On prendra de préférence la crème de soja pour les recettes salées. L'épeautre et l'avoine conviendront aussi, mais auront un goût plus prononcé. On peut également faire moitié-moitié.

Pour la pâtisserie, la crème végétale d'amande fera fureur à coup sûr. Toutes les autres sont également adaptées et laissent libre cours à votre imagination. On préférera néanmoins la crème de soja ou de coco pour monter une chantilly.


LA MARGARINE


La margarine, c'est le résultat d'une émulsion entre de l'eau et de l'huile végétale. Il n'y a pas si longtemps, on trouvait souvent en rayon de la margarine pleine de gras saturés, qui sont de mauvais gras. Aujourd'hui, on peut encore en trouver dans les margarines bas de gamme, mais c'est de plus en plus rare. La margarine Saint-hubert omega-3 (c'est l'omega qu'on recherchera en priorité)a remporté haut la main les félicitations des nutritionnistes. C'est presque la margarine idéale. Bravo à elle!


On l'utilisera de la même façon que le beurre, en réajustant parfois la quantité dans les recettes, car la margarine est légèrement moins grasse que ce dernier (60% contre 80%).

On peut également s'en servir à feu vif pour la cuisson et l'entendre crépiter de joie dans la poêle.


LE JUS DE POIS CHICHE


Oui. Le jus de pois chiche. Plus communément appelé Aquafaba. Cela remplace à merveille les blancs en neige dans toutes vos recettes (pancakes, macarons, meringue, mayonnaise, etc).


La prochaine fois que vous faites un couscous, un houmous ou un curry par exemple, pensez à garder ce précieux liquide (pour les pois chiches en bocaux). Si vous faites cuire vos pois chiches vous mêmes, une fois vos pois chiches cuits, laissez les refroidir dans l'eau de cuisson jusqu'au lendemain. Puis , séparer les pois chiches de l'eau qui sera devenue Aquafaba. Si vous ne vous sentez pas de lancer une fournée de macarons tout de suite, congelez-le pour plus tard.

Nous développerons cette partie passionnante dans un prochain article, histoire de vous laisser le temps de vous en procurer!


LE TOFU SOYEUX


"Le tofu soyeux, c'est un tofu tout doux?"

Oui. Mais pas que. Le tofu soyeux, joue le rôle de matière grasse ou de liant dans de nombreuses recettes. Il peut ainsi remplacer crème, lait ou œuf.



Il est fait à partir de lait de soja qu'on a fait cailler. Le soja qui contient autant de protéine que le lait de vache, vous vous rappelez?



Son aspect ressemble à un yaourt un peu ferme, satiné et onctueux. Son usage est multiple: omelette, mousse, gâteau, pancakes, crèmes brulées, tiramisu, etc.

On le trouve au rayon bio des supermarchés, ou directement en magasin bio.


LE FROMAGE VÉGÉTAL

Le plus simple, c'est encore de chercher dans les rayons bio des supermarchés, ou dans le magasin bio à côté de chez soi.


Il existe aujourd'hui une très large gamme de fromages végétaux, allant de la pâte à tartiner, au bleu, en passant par le fromage à raclette et le râpé.


Ne vous attendez pas à retrouver le goût exact ni la texture d'un roquefort vieilli dans ses caves. L'expérience en matière de fromage végétal affiné est nouvelle.

Une autre astuce pour donner un petit goût de fromage à vos recettes (dans les gnocchis par exemple) est d'ajouter un peu de levure maltée. Celle-ci se rapproche étonnamment du goût du parmesan!

Source de protéines végétales, oligo-éléments, vitamine B, elle contient tous les acides aminés dont notre corps a besoin. C'est définitivement un super aliment à avoir dans ses placards! Vous pourrez la trouver en vrac dans les magasins bio.

Vous ne trouvez pas votre bonheur en magasin? Qu'à cela ne tienne, nous essayerons bientôt de confectionner notre propre fromage végétal à la maison!




FINFIN, cuisine bistronomique et végétale

84000 Avignon

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