LES BASIQUES#2

Aujourd'hui, je vous propose un duel au sommet! La confrontation des titans! Mesdames et messieurs, laissez-moi vous présenter l'octogone de ce soir :


Les protéines végétales, l'outsider VS le grand favori, j'ai nommé les protéines animales!

DING DING DING DING DING!


Le mythe peut commencer... heu, le match!

On parle d'un match de protéines... mais déjà, c'est quoi une protéine?


Une protéine, c'est une longue chaîne d'acides aminés qui joue un rôle crucial dans notre organisme . En absorber a deux principaux effets:

- Nous apporter de l'énergie et faire fonctionner notre corps.

- Permettre à notre corps d'absorber les 8 acides aminés essentiels qu'il ne sait pas synthétiser lui-même (ce nul).


Une bonne protéine, c'est donc une protéine qui se digère bien et qui nous apporte dans des proportions idéales ces 8 acides aminés.

Alors, comment les trouver, ces bonnes protéines? Où sont-elles cachées??

L'APRIFEL* a publié des analyses nutritionnelles très complètes: 42 légumes ont été analysés, de l’ail au topinambour. Les quantités de protéines apportées par ces légumes ont une moyenne de 64g pour 1000 kcal !

La recommandation nutritionnelle de base est de consommer 0,8 grammes de protéines par kilogramme de masse corporelle. Autrement dit, si vous pesez 60 kg, vous devez manger 48 g de protéines par jour (hors personnes âgées, fragilisées, ou sportives).


Paradoxalement à ce que l'on croit, l'alimentation végétale procure même parfois un excès de protéines.

Les protéines sont partout!



Mais pourquoi qu'on dit alors que les protéines végétales sont moins bien que les protéines animales?


En 1916, deux scientifiques intrépides(Osborne et Mendel) ont décidé de nourrir deux rats avec deux protéines différentes. Une protéine de caséine (la protéine du lait) et une protéine de gliadine (la protéine du gluten (blé,riz)). Les chercheurs ont trouvé que les rats grossissaient avec la caséine, mais pas avec la gliadine.

Et pour cause, dans la caséine, il y a un acide aminé particulier (la lysine) qui n'est pas présent dans la gliadine. De cette expérience, on en déduira plus tard et un peu vite que les protéines animales valaient mieux que les protéines végétales.



Depuis, on a prit systématiquement les protéines animales comme référence (notamment l’œuf).


C'est une déduction évidemment fausse.


Chaque protéine contient les 8 acides aminés essentiels dont nous avons parlé plus haut. Parfois, sur les 8, certains sont présents en quantité si infime que c'est insuffisant. On les appelle alors des acides aminés limitants.

Dans ce cas très particulier, la protéine présentant un acide aminé limitant ne suffira pas à couvrir nos besoins. Il faudra donc compléter par un autre aliment qui n'aurait pas cette particularité.

Quels sont les aliments qui ne nous suffisent pas?


acides aminés limitants

Vous voyez que manger du Boeuf/petit pois, c'est pas terrible terrible comme combinaison. Il y a aussi des aliments qui nous suffisent pleinement (les 8 acides aminés en grande quantité), comme l’épeautre, le sarrasin, le quinoa, l'amarante, l'ortie, les graines de citrouille...


Voici une liste des aliments végétaux parmi les plus riches en protéines:


Peut-être y'a-t-il dans ce tableau des produits que vous ne connaissez pas encore, tels que le Seitan ou le Tempeh.

Cela fera l'objet du prochain article.

To be continued...



*Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes frais

FINFIN, cuisine bistronomique et végétale

84000 Avignon

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